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白菜は鳥の骨で作ったダシに入れて醤油は入れず塩で味付けしたスープにしろ、というだけの話ですが、これを読んでるとなんだかものすごく美味しそうに感じてきます。

　白菜の煮方などは、一般にあまり吟味したやり方が行われていないと思うので、とりあえずここで扱うことにした。　白菜というものは、元来中国｜青島《チンタオ》の産であるが、昔から朝鮮にも多く栽培されていた。これは寒帯にできる野菜であるから、東京辺つまり暖地のものは、品質があまりよくないといえよう。　白菜の料理は、魚や肉には軽い調節になってよいものだ。白菜は純日本のものではないから、いわゆる日本料理として扱いにくいものの部類に属している。しかし、白菜のスープ煮というものはなかなか気の利いたものである。鶏の骨ばかり（肉のまじらないもの）叩きつぶしてスープを取る。肉のまじったもののスープは、味が俗になってだめだ。このスープは塩で味をつけるのがよろしい。この場合醤油は用いない。醤油では色がついて、白菜の白さを汚してしまうから感じが悪い。あの白い白菜の色を殺してしまうと、よそゆきの料理にはならない。醤油は

「白菜のスープ煮」の感想

白菜のスープ煮

はくさいのスープに